ÜYE GİRİŞİ ÜYE OLMAK İÇİN ALTTAKİ LİNK İ TIKLA

BİNGÖL YEMEKLERİ

  Bingöl mutfağı, yörede üretilen ürünlere dayanmakta. Yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilecek bitkilerden yapılmakta. Löl (Gömme), sirrın, tutmaç, eşkek gibi yemekler de bunlardan... Löl (Gömme), özellikle kış mevsiminin yemeği. Hamurun içine kıyma, peynir veya çökelek konarak, ocağın büyüklüğüne göre kalın ve yuvarlak bir ekmek şekli verilir, temizlenmiş kızgın ocağın tabanına konur (bazen de iki saç arasına konur). Üzerine saç kapatılır, ateşle örtülür ve pişirilmeye bırakılır. Piştikten sonra çıkarılarak, geniş bir tepsinin içine konur ve kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır.    Malzemesi : 1 kğ. Un, 1 kğ. ayran, yoğurt veya bir çeşit kurutulmuş çökelek, sarımsak ve 200 gr. tereyağı  Yapılışı : Özellikle kış mevsiminde yapılan Il genelinde farklı isimlerle tanınan bir yemek olmasına rağmen yapılışı çok yaygın olan bir yemek çeşididir. Gömme yemeği killi topraktan yapılmış özel bir kapta ve ocakta pişirilmekle beraber bazen iki sac arasında veya ateşin altına atılarak pişirilir. Hazırlanan hamura (hamur mayasız olacak ve sadece su ile yoğrulmuş olacak) ocağın büyüklüğüne göre genış, kalın ve yuvarlak ekmek şekli verilip ateşe bırakılır. Ateşe bırakılan ekmek iyice piştikten sonra çıkarılarak soğutmaya bırakılır. Soğutulan ekmek geniş bir kabın içine küçük küçük doğranır. Ekmek doğrandıktan sonra daha önce hazırlanmış ve sulandırılmış sarmısaklı çökelek veya sarmısaklı yoğurt dökülür. Daha sonra kızartılmış tereyağı sarmısaklı çökelekli ekmeğin üzerine dökülür. Akabinde hoşafla birlikte servıs yapılır.
 Ayran Çorbası :  Malzemesi : 2 kğ. ayran, tuz, 1 avuç un, 1 adet yumurta, 500 gr. dövme veya pirinç, 1 avuç nohut  Yapılışı : Geniş bir tencerenin içerisine ayran boşaltılarak içine un, tuz ve yumurta sarısı ilave edilir ve karıştırılmaya başlanır. Normal bir ateşte tahta kaşıkla ayran kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ayran kaynama aşamasına geldikten sonra nohut ve dövme veya pirinç ilave edilir. 30-40 dakika kaynatıldıktan sonra yemek ateşten alınarak servis yapılır. Ayran çorbası keşktende yapılır. Keşk için günlerce ayran toplatılıp küplerde saklanır. Küplerde korunan ayran alabildiğince ekşitilir. Ekşitilen ayran büyük kazanlarda ateşe bırakılır ve karıştırılmaya başlanır. Ayran kaynatıldıktan sonra içine dövme ve az miktarda nohut eklenir. Karıştırma işlemi ayranın katılaşmasına dek devam eder. Katılaşan yemek ateşten alınarak soğutulmaya bırakılır. Soğutulan keşk köfte büyüklüğünde hazırlanıp güneşe bırakılır ve kurutulur. Genelde kış mevsiminde ayran çorbasının yapımında kullanılır.
  Bingöl'den Başka Bir Tat, Sulu Hedik  Malzemesi : 2 su bardağı buğday, 1 adet orta boy kuru soğan, 1 bardağı nohut, 2 sivri biber, 1 adet domates, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı tepeli salça, Kuru reyhan, Pul biber, Tuz, Sıvı yağ ve az tere yağı  Yapılışı : Akşamdan buğday ve nohut ayrı kaplarda ıslatılır. Yıkanıp tencereye alınır üstünü geçecek kadar su eklenip pişirilir. Ayrı bir tencerede yağ eritilir içine ince kıyılan soğan ve biber eklenir kavrulur. Un ve salça konur kavurmaya devam edilir. Reyhan eklenir. Ocaktan alınan karışım ayrı bir tencerede pişen nohut ve buğday üzerine eklenir. İyice kaynatılır , kıvamını bulunca ocaktan alını. Arzu edilirse limon tuzu da eklenebilir. NOT: Bazen bu çorbaya taze fasulyede ekleyebilirsiniz. Reyhan yerine kekikte kullanabilirsiniz. Genelde bu yemek ilkbaharda yapılır. Yanında taze tandır ekmeği ve yeni çıkmış bahçe soğanıyla servis yapılır.
  Bingölden Güzel Bir Tat Daha, Yoğurtlu Klorik...  Malzemesi : 1 bardak köftelik ince bulgur, 1 bardak yarma (bulunmazsa köftelik bulgur eklenir ), 250 -300 gr iyi çekilmiş yağsız kıyma, Küçük soğan ( köftenin içine rendelenip konur), Nane pul biber, Tuz yağ salça limon tuzu, Haşlanmış nohut veya mıkşer (nohut kırığı)  Yapılışı : Bulgur köftelerin hamuruna baharat eklemeden yoğurularak köfteler yapılır. Tencerede su kaynatılıp tuz eklenir ve köfteler bu suda haşlanır. Pişen köfteler süzülür. Yoğurt tuz ve 2 diş sarımsak ile sarımsaklı yoğurt yapılır. Köfteler biraz soğuyunca geniş servis kabına alınıp üstüne yoğurt dökülür. 2 kaşık tere yağı kızdırılıp pul biber eklenip yoğurdun üstüne gezdirilip servis yapılır.Bu verdiğim tarif sıkça yapılan yemeklerimizdendir.
  Bingöl'ün Altını, Kuzu Kalek  Malzemesi : 1 kuzunun kol ve kaburgası, 1 kase pirinç, 3 adet çarliston biber, 1 adet orta boy domates, Karabiber pulbiber tuz kuru reyhan, Yetecek kadar sıvıyağ, 1 kaşık tereyağı, 2 kaşık salça ( domates biber karışık), 1 bardak haşlanıp soyulmuş iç badem  Yapılışı : Bu yemeğe farklı yörelerde Kaburga kuzu dolma gibi isimler de verilir. Şimdi yeni nesil kaburga demeyi tercih ediyor. Kuzunun kaburga kısmından başlanarak kola doğru sivri bir bıçakla torba şeklinde açılır. Kaburgayı kasapta da hazırlatabilirsiniz. Ön ayak dahil kalsın ki kaburga etli olsun öbür türlü etsiz ve yağlı olur. Et akşamdan veya en az 3 saat önceden salça yağ ve tuzla ovularak terbiye yapılır dinlenmeye bırakılır. Tencereye sıvı yağ konur. İçine bademler eklenip kısık ateşte karıştırılarak kavrulur. Ufak doğranmış biberler eklenir biraz kavrulur . Pirinç yıkanır sıcak tuzlu suda yarım saat kadar bekletilir. Önceden bekletilmiş pirinç süzülüp sudan geçirilir tenceredeki karışıma eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Daha sonra ufak doğranmış domates konur 1 kase kaynar su bırakılıp kısık ateşte suyunu çekene kadar bekletilir. Ocaktan alınan pilav hazırlanmış kaburganın içine doldurulur. Ağız kısmı temiz bir iğne ve yorgan ipi ile dikilir.Geniş bir tencereye yağ konur 1 kaşık salça kavrulur hazırlanan kaburga önce biraz çevrilerek kızartılır. Kızaran kaburganın üstüne kaynar su alınır çok harlı olmayan ateşte pişmeye bırakılır . Arada bir kaburga çevrilmelidir ki her tarafı iyi pişsin. Suyu kontrol edilir ve azaldıkça su eklenir. Kalek pişince ocaktan alınır . Geniş bir servis kabına konur. Servis yapılırken pilavına kalan suyundan gezdirilir. NOT:Arzu edilirse et piştikten sonra fırın tepsisine alıp üstüne tekrar yağ salça karışımı sürülüp fırında kızartırılır. Ancak fırında pişirilen biraz daha kuruduğu için tercihe bağlıdır.
 YAPILIŞI  Gelelim Yapılışına  Öncelikle taze soğan, kuru soğan, sarımsak ve maydanoz çok ama çok ince şekilde kıyılıyor. Tepsimizin bir yarısına bulgurumuzu koyuyoruz. diğer yarısına taze soğan ve maydanoz hariç diğer tüm malzemeleri koyuyoruz. Bulguru tepsinin bir kenarında bekletirken diğer yarıdaki malzemeleri iyice birbirine yedirecek gibi uzun uzun yoğuruyoruz. Birbirini iyice yedirdiğimize emin olduktan sonra ara ara azar azar bulgur ekleyerek yoğurmaya, yedirmeye devam ediyoruz. Azar azar bulguru yedire yedire birbirlerini iyice kaynaştırıyoruz. Bunu şöylede tarif edebilirim. Sol avucumuzun arasında iyice malzemeleri sıkıştırıyoruz. Yumruk yapıp yukarıda kalan parçaları diğer elimizle iyice ovalıyoruz. Bütün hepsini birbirine yedirip köftelik kıvama geldiğini anladığımızda taze soğan ve maydanozu da katıyoruz ve onları da iyice birbirine yediriyoruz. Sonra köfte şeklini vererek avucumuzda sıkıp hasır hale getiriyoruz. Sonra yanında marul ve limon suyuyla servisimizi yapıyoruz. Ardından da parmaklarınızla beraber yiyorsunuz  Not: Acı biber ve acı salça katkı oranlarını kendi damak zevkinize göre de ayarlayabilirsiniz. Bu gaziantep usulü olarak düşünülünce acısı onlara göre orta kıvamda çiğ köftedir Bilginize...
 AFİYET OLSUN
Kadayıf Dolma Yöre ürünlerine dayanan Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirın, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir. Halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Bunların dışında sebzeli yemekler, tatlılar, turşular ve kahvaltılık ürünlerde yöre mutfağına zenginlin ve çeşitlilik katan diğer besin maddeleridir. Pek çok yörede olduğu gibi Bingöl yöresinde de yaz ve kış mevsiminde yenilen yemekler farklılık göstermektedir. Yazları sebzeli; kışları ise etli ve kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler ile hamur işi yemekler rağbet görmektedir. Yine yemekler sabah, öğlen ve akşam öğünlerinde de farklılık arzederler. Şehir merkezinde kahvaltıda çay, süt, çökelek, peynir, tereyağı, zeytin ve benzeri yenildiği gibi mercimek ve ezo gelin, yayla çorbalarına da rağbet edilmektedir. Öğle ve akşam yemekleri de daha ziyade bulgurlu, hamurlu, etli ve sebzeli yemeklerdir. Özellikle akşam yemekleri erkeklerin eve geldiği en kalabalık öğün olduğu için günün en iyi hazırlanan yemekleridir. Ayrıca bazı özel günlerde ve durumlarda (bayram, mevlüt, taziye, ramazan ayı orucu) yemekler daha özene bezene yapılır. Diğer yörelerde olduğu gibi en seçkin ve en leziz yemek pişirilir. Etli, sebzeli yemekler, çorbalar, turşular, içecekler ve tatlılar hazırlanır. Yöre mutfağında dikkati çeken bir başka özellikte pişirilen ekmeklerdir. Fabrika ekmeğinin yanında halk mümkün mertebe yörede tandır veya sacda pişirilen ekmeğe yönelmektedir. Birçok aile kendi yaptıkları ekmeği tüketmektedirler. Bu hususa şehir merkezlerinde de rastlamak mümkündür. Bingöl ve köylerinde ekmek ağırlıklı olarak buğday unundan yapıldığı gibi mısır ve darı unundan da yapılmaktadır. Köylerde halkın “ nun kuryek “ tabir ettiği ekmek ayrı bir tada sahip olup çevrede çok sevilen bir ekmek çeşididir. Bingöl yemekleri çorbalar, pilavlar, sebzeli ve yenilebilir bitkilerden yapılan yemekler hamura dayalı yemeklerdir. Salatalar, tatlılar ve turşular gibi çok yönlü bir çeşitliliğe sahiptir. Tatlılar arasında Bingöl burma kadayıfı ve diğer kadayıf çeşitleri meşhur olup ayrı bir lezzete sahiptir. Köfteler: İçli köfte, sulu köfte, yoğurtlu köfte, kuru köfte, kabak köftesi, yumurtalı köfte, ayranlı köfte, kızartma köfte, gıldırık köfte, çiğ köfte. Turşular: Acı biber turşusu, lahana turşusu, domates turşusu, fasulye turşusu, patlıcan salamura, yaprak salamura, biber salamura... Tatlılar : Burma kadayıf, silki baklava, aşure, zerde, sütlaç, revani, un helvası, dolanger... Yukarıda adı geçen köfte, tatlı ve turşu çeşitlerinin çoğu Bingöl yemek kültürüne zaman içinde etkileşimler neticesinde girerek ona zenginlik katmıştır. Bunların yanında Bingöl’e mahsus olan onun yemek kültürünü başlıca mahalli yemekler şunlardır: Löl (gömme) mastuva, ayran çorbası (germe dui), turakin (patıfe), tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez, parmar (semiz otu), pılık. Bu mahalli yemeklerin malzemesi ve yapılışına ayrıntılı olarak bakalım: 
 Malzemesi: 1 Kğ. un, 1 kğ. ayran ve 1/2 kğ. tereyağı ve sarmısak. Yapılışı: Özellikle kış mevsiminde yapılan ilimize özgü bir yemek çeşididir. Kullanılan malzemeye göre bir kaç isim alır. Asıl gömme killi topraktan yapılmış özel bir ocakta pişirilmekle beraber bazan iki sac arasında pişirilir. Hazrılanan hamura (mayasız olacak, sadece un ve suyla yoğrulacaktır) ocağın büyüklüğüne göre kalın ve yuvarlar bir ekmek şekli verilir. Kızgın ocağın tabanı temizlendikten sonra ocağa konur. Üzerine sac kapatılır, ateşle örtülür ve pişirilmeye bırakılır. İyice pişirilen ekmek çıkarılır. Biraz soğutulur ve geniş bir kabın içine ufak ufak doğranır. Üzerine sarmısaklı ayran dökülür. Ayrıca bir tavada eritilen kızgın yağ dökülerek hoşafla birlikte servis yapılır... 
 Malzemesi : 2 kğ. ayran, 250 gr. pirinç, 125 gr. tereyağı... Yapılışı: Pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra geniş bir tencereye konur ve ayran ilave edilir. Karıştırılarak normal yanan ocağa konur. Ayranın çürümemesi için kaynayıncaya kadar tahta bir kaşıkla (kepçeyle) sürekli karıştırılır. Kaynadıktan sonra karıştırma işlemi bırakılarak katı hale gelene kadar pişirilir... Tutmaç Çorbası Malzemesi: 500 gr. Un, 1 kg.yoğurt, 2 baş sarımsak, 1 kaşık tereyağı, 200 gr.kavurma, yeteri kadar toz biber, nane ve tuz . Yapılışı : Un biraz tuz ile yoğrulur. Hamur haline getirilip, yoğrulan hamur kağıt inceliğinde yufkalar haline getirilir. Temiz bir bez üzerinde tek tek istenilen büyüklükte kesilir. Önceden hazırlanmış yoğurda bir miktar su karıştırılıp hafif ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5 dakika kaynadıktan sonra kesilmiş olan yufkalar ilave edilir. Bir miktar kavurma içine atılarak 15 dakika sonra ateşten indirilir. Tavada eritilen tereyağına isteğe göre acı biber, nane konarak ateşte kavrulur. Tabaklara konan çorbaya bu sos ilave edilererk servis yapılır. Sorina Pel Malzemesi : Yufka ekmek, yoğurt, Sarımsak, tuz ve Tereyağı. Yapılışı : Pişirilip hazırlanan yufkalar 4-5 cm.dürülür. Dürülen yufkalar hamur tahtası üzerinde yine 4-5 cm. Aralıklarla kesilir. Kesilen parçalar dik gelecek şekilde yan yana sıkı sıkıya dizilir. Dövülen sarımsakla yoğurt katılarak sarımsaklı yoğurt yapılır. Dizilen ekmeğin üzerine dökülür. Daha sonra üzerine kızartılmış tereyağı ilave edilerek yemek servise hazır hale getirilir. Keldoş Malzemesi : Un, tuz, ılık su, ayran, tereyağı. Yapılışı : Mayasız una ılık su katılarak iyice yoğrulur. Yoğrulan hamur orta büyüklükte bir tepsiye konarak el ile tepsinin içinde dağıtılarak düzeltilir. Yanan ocaktaki köz açılır, altındaki kül temizlenir, tepsideki hamur közün içinde açılan yere düzgün konularak üstü sac ile örtülür. Sacın üstüne köz ateş konur, iyice kızartıldıktan sonra ekmek çıkartılarak soğumaya bırakılır. Soğuyan ekmek ufak ufak bir kaba doğranır, daha önce hazırlanan sarımsaklı ayran ve tereyağı üzerine dökülerek servis yapılır. 
 Bu yemeğin ana maddesi kavrulmuş taneli tahıldır.En makul olanı nohut,buğday ve arpa tanesi karışımından olanıdır.Orta hallisi ise sadece buğday ve arpadan olanıdır.Kalitesi düşük Kawut ise nohut,buğday bulunmadığından sadece arpadan olanıdır.Kawut yapma işi bir evin tüm gününü alır.Önce bir teneke (18-20 kg.) buğday-nohut-arpa tanesi ocağa yakın bir yere konur.Ekmek pişirilen sac ters olarak ateşe konur.İçi hafif yağlanıp temizlenen sac ters olarak ateşe konur.Sac iyice kızarken ,nohut-buğday-arpa taneleri parti parti saca konur ve renkleri kararıncaya kadar kavurtulur.Bu işlem bir teneke tahıl karışımı bitene kadar sürdürülür.Daha sonra kavrulmuş bu arpa-buğday-nohut tanesi su değirmenine taşınır.Kalın bir şekilde öğütülür.Lezzetli ve bir o kadarda pratik tavada pişirilen Kawut suda bulamaç haline getirilip,üzerine tereyağı ilave edilir.Doyumuna ve lezzetine artık çok uzak olduğumuz Kawut kaybolan önemli ve geleneksel bir yemeğimizdir.
Genellikle ot biçme zamanı bitince, Kevlo çiçek açınca(Kevlo dağda yetişen çiçeği mor-leylak renginde bir ot çeşididir.Yöre halkı kışın davarına yedirmek için Kevlo biçer ve kış için kurutur)Çurtan yapma zamanı gelmiş demektir.Bir Avrenç çökelek tezgaha konur.Az su eklenerek yumuşatılır. Top top alınan çökelek iki elin ayasıyla yuvarlama yapılıp topaklar halinde tahta üzerine dizilir.Bu işlem bütün çökelek bitinceye kadar sürer.Tahta üzerine alınan bu topaklar az güneş alan serin bir yerde kurutulmaya bırakılır.Yaklaşık bir hafta bekletilen bu topaklar taşlaşıp sertleşince evin bir bölümüne alınır.Çortanlar mutlaka baharın ilk sütüyle yapılan çökelekten elde edilmelidir.Kış için muhafaza etmek için hava alan bez çuvala konulup asılmalıdır.Kışın yoğurt süt gibi katığın olmadığı günlerde çotranlar üçer beşer alınıp bir kapta toprak güveç yada ahşap bir kapta ılık bir suda elle ovalanıp ayran haline getirilir.Çortan ayranı ile yapılan yemekler(zürfet,lopik,sirü nan,gızre ,keldoş,haşil ve diğer tüm sarımsaklı ayranla yapılan tüm yemeklerle kullanılır.)İddia ediyorum ki hiçbir ayran çotran ayranı kadar yemeklere lezzet veremez.Geleneksel yemeklerimize ayrı tat veren çotran da artık tarihe karışmış durumda.Kışın gürül gürül yanan bir ocak başında nenelerimizin çotran eritme,ayran yapma işleminde çotran takırtıları ayrı bir melodi idi.Hele hele dizik denilen toprak küpte kurutulmuş kabak ve bulgur aşından yapılan yemek sarımsaklı çotran ayranıyla birleşince lezzetine doyum olmaz.Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez tatlarındandı.
 Yeni doğum yapmış inek,koyun ve keçi gibi hayvanların sütünden yapılan bir peynir türüdür.Bir bakraç süt biriktirilir.İçine tuz ve iki yumurta kırdırılır.Ocağa büyük ve yayvan bir tencereye su konulup kaynatılır.İçinde süt olan bakraç bu kaynamış su ile dolu tencereye oturtulur.Bakraç havayla temas etmesin diye kapakla kapatılır.Sıcak suyun içine bırakılan bir bakraç süt yarım saat pişirilmeye bırakılır.Ocaktan alınan bakraç soğutulmaya bırakılır.Bu süre içinde kesinlikle bakraç kapağı açılmamalıdır.Delikli ve sünger görünümü alan bu süt ürünü tıpkı krem karamel tadına benzeyen yöresel bir süt ürünüdür.Genellikle komşulara dağıtılıp,doğum sevinci herkesle paylaşılır.Çocukluk günlerimizin unutulmaz tatlarından biridir.

1 yorum:

Kaydol: Kayıtlar (Atom)